壽司職人小野次郎

(2014-05-16 季菁)

無意間在公視看到「壽司之神」的紀錄片，敘述的是米其林三星主廚小野二郎的故事。他一生只做一樣東西_壽司，他的數寄屋壽司店被譽為「值得花一生等待」的店。看完他一生對壽司境界的追求，會覺得他不只是職人或專家，而是如片名所稱，他是壽司之神，因為他已進入壽司的神髓，無人能出其右。

從食材到製作到呈現在客人面前，小野二郎都經過縝密的計畫。他所找的米，據米商說，只有他煮的出來。因為他用極重的重量壓住鍋子，才能煮出香Q的飯出來，還要保持在一定的溫度。他去市場買最新鮮的魚，而且要懂得怎麼調味，才能做出所謂的「鮨味」。他們要在客人來到時，才開始炸車輪蝦，他的徒弟要磨練十年之後，才開始學煎蛋，而且是練了兩百多次才得到認可。他告訴徒弟，左手魚右手米的捏壽司時，要像捏小雞一樣，不能把它捏死。

當客人來到時，據美食家的描述，小野二郎心中早已有個譜，他懂得安排不同的客人在不同位置，他觀察客人的程度比客人觀察他的程度還深。他會給男女不同大小的壽司，會觀察到左撇子要放壽司在不同位置。他出壽司的節奏簡直像一首樂章。剛開始出較淡口味的，到了第二樂章則開始初當季的海產，像個即興的樂曲，最後送出較重口味如瓢瓜之類的。在小野二郎的心中，壽司是有生命的，自己要先有靈敏的口鼻，要先自己懂得享受美食，才能掌握到最完美的那一刻送到客人面前，讓客人嘗到最極致的美味。在壽司界裡他是神，為客人創造一個絕世超倫的世界，引領客人去經歷壽司的美。

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電影預告：二郎は鮨の夢を見る